Kaâk warka sans gluten

Comment relever le défi de préparer des kaâk warka sans gluten ? 

Ces gâteaux tunisiens très raffinés sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes. 

Leur façonnage est très technique et repose essentiellement sur l'élasticité de la pâte (que lui confère le gluten). 

En l'absence de gluten ici, j'ai pu contourner la méthode traditionnelle grâce à une astuce très simple💡que je vous montre dans cette recette.

Les ingrédients :

Pour la pâte :

• 200g de mix farine sans gluten (ici j'utilise le mix B de Schär)
• 100g de beurre fondu
• 80ml environ d'eau chaude
• 20ml environ d'eau de rose

Pour la farce d'amande :

• 50g d'amandes en poudre
• 25g sucre glace
• de l'eau de rose

La préparation de la pâte de kaâk warka :

Dans un bol : ajouter le beurre fondu à la farine tamisée et pétrir.

Ajouter progressivement l'eau de rose puis l'eau chaude et bien travailler la pâte : elle commence par durcir au début (sous l'action de l'eau chaude) puis s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage. Il faut obtenir une pâte très souple et très lisse. 

Filmer la pâte et la laisser reposer à température ambiante.

La préparation de la farce d'amande :

Dans un bol : ajouter le sucre glace tamisé à la poudre d'amande. Ajouter l'eau de rose par petites doses pour ramasser la pâte (ne pas la pétrir).

Former des petits disques de pâte d'amande. Presser sur le centre pour l'affiner.

Le façonnage :

La méthode traditionnelle est très technique, elle demande une maîtrise parfaite et s'appuie essentiellement sur l'élasticité de la pâte que lui apporte le gluten. Comme nous travaillons ici une pâte sans gluten, j'ai eu l'idée de la façonner en s'aidant de cette technique expliquée en photos pour contourner l'absence de malléabilité de la pâte.

1. Étaler un petit disque de pâte (diamètre 7 à 8cm)
2. Poser par dessus un disque de pâte d'amande
3. Affiner les bords libres de pâte
4. Recouvrir la pâte d'amande de pâte et bien sceller le tout (enlever l'excédent de pâte si nécessaire)
5. Retourner le kaâk obtenu sens dessus dessous (pour cacher les imperfections)
6. A l'aide d'un ustensile rond et non creux percer un trou dans le kaâk obtenu

      

 Voici le résultat vu d'en bas : le petit cercle de pâte à droite est la trace que laisse l'ustensile une fois le kaâk percé

Enlever l'ustensile et avec l'extrémité d'une cuillère en bois par exemple ou avec les doigts : bien lisser l'intérieur du trou et la surface du kaâk.

On obtient le résultat suivant :

La cuisson

Disposer les kaâk warka sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four préchauffé à une température de 120°C pendant 40 minutes (les kaâk doivent garder leur couleur blanche après cuisson).

On obtient le résultat final suivant :

Voici l'intérieur du kaâk warka:

Bonne dégustation !