Kaâk warka sans gluten

Comment relever le défi de préparer des kaâk warka sans gluten ? 

Ces gâteaux tunisiens très raffinés sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes. 

Leur façonnage est très technique et repose essentiellement sur l'élasticité de la pâte (que lui confère le gluten). 

En l'absence de gluten ici, j'ai pu contourner la méthode traditionnelle grâce à une astuce très simple💡que je vous montre dans cette recette.

Les ingrédients :

Pour la pâte :

• 200g de mix farine sans gluten (ici j'utilise le mix B de Schär)
• 100g de beurre fondu
• 80ml environ d'eau chaude
• 20ml environ d'eau de rose

Pour la farce d'amande :

• 50g d'amandes en poudre
• 25g sucre glace
• de l'eau de rose

La préparation de la pâte de kaâk warka :

Dans un bol : ajouter le beurre fondu à la farine tamisée et pétrir.

Ajouter progressivement l'eau de rose puis l'eau chaude et bien travailler la pâte : elle commence par durcir au début (sous l'action de l'eau chaude) puis s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage. Il faut obtenir une pâte très souple et très lisse. 

Filmer la pâte et la laisser reposer à température ambiante.

La préparation de la farce d'amande :

Dans un bol : ajouter le sucre glace tamisé à la poudre d'amande. Ajouter l'eau de rose par petites doses pour ramasser la pâte (ne pas la pétrir).

Former des petits disques de pâte d'amande. Presser sur le centre pour l'affiner.

Le façonnage :

La méthode traditionnelle est très technique, elle demande une maîtrise parfaite et s'appuie essentiellement sur l'élasticité de la pâte que lui apporte le gluten. Comme nous travaillons ici une pâte sans gluten, j'ai eu l'idée de la façonner en s'aidant de cette technique expliquée en photos pour contourner l'absence de malléabilité de la pâte.

1. Étaler un petit disque de pâte (diamètre 7 à 8cm)
2. Poser par dessus un disque de pâte d'amande
3. Affiner les bords libres de pâte
4. Recouvrir la pâte d'amande de pâte et bien sceller le tout (enlever l'excédent de pâte si nécessaire)
5. Retourner le kaâk obtenu sens dessus dessous (pour cacher les imperfections)
6. A l'aide d'un ustensile rond et non creux percer un trou dans le kaâk obtenu

      

 Voici le résultat vu d'en bas : le petit cercle de pâte à droite est la trace que laisse l'ustensile une fois le kaâk percé

Enlever l'ustensile et avec l'extrémité d'une cuillère en bois par exemple ou avec les doigts : bien lisser l'intérieur du trou et la surface du kaâk.

On obtient le résultat suivant :

La cuisson

Disposer les kaâk warka sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four préchauffé à une température de 120°C pendant 40 minutes (les kaâk doivent garder leur couleur blanche après cuisson).

On obtient le résultat final suivant :

Voici l'intérieur du kaâk warka:

Bonne dégustation !

Ghrayba de sorgho sans gluten

La farine de sorgho est une farine sans gluten. En Tunisie elle est principalement utilisée pour la confection de 3 sortes de desserts :

• la ghrayba droô ou ghrayba de sorgho (غريبة درع)
• le cake de sorgho
• la crème de sorgho

Je vous présente ici la première spécialité qui est traditionnellement préparée pour la fête de l'Aïd. Cette recette est sans gluten, sans œuf et sans lactose si on remplace le beurre par de l'huile.

Les ingrédients :

• 3 mesures de farine de sorgho
• 1 mesure d'amidon de maïs ou farine mix sans gluten
• 1 mesure de sucre glace
• 1/2 mesure de noisettes en poudre (ou amandes en poudre)
• 1/2 mesure de beurre fondu (à remplacer par de l'huile pour la version sans lactose)
• 1/2 mesure d'huile (tournesol, noisette ou sésame) 
• des sésames grillés (optionnel)

Dans un bol, mettre tous les ingrédients sauf le beurre fondu et l'huile et bien les incorporer. 

Rajouter le mélange huile-beurre progressivement tout en travaillant la pâte jusqu'à ramasser toute la pâte. La pâte doit être bien travaillée à la main pour absorber toute la matière grasse (diviser la pâte en plusieurs parties pour faciliter le pétrissage).

Former un long boudin de pâte puis l'aplatir pour obtenir un long rectangle d'une hauteur de 1,5 cm environ puis le diviser en losanges. On peut décorer le dessus des ghrayba de sésames ou d'amandes ou de noix concassées (optionnel).

Placer les ghrayba dans un plat allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir avant de les manipuler car les ghrayba sont très friables.

Voilà le résultat final :

Bonne dégustation !

Twajin amande au citron sans gluten

Twajin amandes (ou boules d'amandes) est une pâtisserie fine tunisienne naturellement sans gluten  et sans lactose faite à base d'amandes en poudre.

Je vous présente ici la version aromatisée au citron vert avec une décoration très simple et rapide à faire.

Pour les ingrédients il faut compter : 

• 250g d'amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• Le zeste d'un citron vert (ou citron jaune à défaut)
• 1càs de jus de citron vert (ou citron jaune à défaut)
• 1 œuf battu (environ)
• Des pistaches coupées en deux pour la décoration (optionnel)

Mettre tous les ingrédients dans un bol sauf l’œuf battu. Rajouter progressivement l’œuf battu pour ramasser la pâte sans trop la pétrir (autrement l'huile d'amande va dégorger).

Pour former les twajin, je me suis aidée de moules pour chocolat : il suffit d'insérer des petites boules de pâte dans les moules, de bien presser, de les démouler et ensuite les poser sur un plat allant au four.

A défaut de moules, on peut façonner des petites boules de pâtes à la main et ensuite les décorer avec des pinces à gaufrer.

Décorer les twajin de pistaches (optionnel).

Enfourner dans un four préchauffé à 130°C pendant quinze à vingt minutes (si possible intercaler des plateaux en dessous et au dessus du plateau de Twajin pour éviter qu'ils ne dorent à la cuisson)

Les twajin doivent garder leur couleur blanchâtre et leur moelleux.

*Remarque : Les quantités sur les photos correspondent à 125g d'amande en poudre (une vingntaine de twajin).

Makroudh sans gluten

Pour préparer ces délicieux makroudhs sans gluten à la façon tunisienne il faut trois étapes :

1. la préparation du sirop
2. la préparation de la farce de dattes
3. la préparation de la pâte de makroudh

On commence par préparer le sirop dans lequel seront plongés les makroudhs frits. Pour cela il faut compter une mesure de sucre pour une mesure d'eau. Porter à ébullition sur feu doux, ajouter un demi citron pressé, laisser cuire. Le sirop est prêt quand il a la consistance d'un miel liquide.

Pour la préparation de la pâte de makroudh, il faut compter :

• 150g de farine de maïs
• 50g de semoule de maïs ou polenta
• 50g de mix farine sans gluten
• 50g de beurre fondu
• 2càs de sucre
• 2càs d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 150ml d'eau environ

Verser les farines et semoule dans un bol, ajouter le sucre, le sel, l'eau de fleur et le beurre fondu. Égrainer avec les mains (comme pour préparer des graines de couscous). Couvrir et laisser reposer pour que la préparation absorbe le beurre.

Pendant ce temps, préparer la farce de datte : 

• 100g de pâte de datte
• 1 càs d'eau de fleur d'oranger 
• 1/2 càc de canelle

Pétrir à la main et former des boudins fins, réserver.

Place maintenant à la préparation et au façonnage de la pâte : reprendre le bol avec la préparation et verser l'eau graduellement tout en pétrissant le mélange jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et souple et qui ne casse pas.

Former un boudin de pâte puis creuser l'emplacement pour insérer la pâte de dattes.

Bien refermer le boudin et le rouler pour obtenir un boudin d'un diamètre de 2,5cm.

Découper les petits ronds de makroudhs bien réguliers.

Pour les makroudhs losanges : aplatir le boudin sous forme d'un long rectangle d'un demi centimètre de hauteur et découper les losanges en biais.

Décorer le dessus avec des formes géométriques à l'aide d'un couteau ou d'une pince à gaufrer.

Frire à feu moyen dans de l'huile bien chaude jusqu'à obtention d'une couleur dorée.

Plonger les makroudhs dans le sirop directement à la sortie de la friteuse puis égoutter.

Vous pouvez décorer les petits makroudhs ronds de graines de sésame dorées.